Optio kirjoittaa leivästä
Tänään ilmestyneessä Kauppalehti Optiossa (16/2009) oli hyvin mielenkiintoinen juttu tuoreesta irtoleivästä ja paikallisista pienleipomoista. Oikeastaan juttuja oli kaksi. “Ote leivästä” kertoo Suomalaisyhdysvaltalaisen leipuripariskunnan ja Leibomo Limbbun (Facebook) tarinan, “Aitojen makujen äärellä” kertoo Suomen lähileipomoista.
Suomessa on vuosikaudet ollut vallalla suuntaus, jossa perinteisellä leivällä ei ole ollut sijaa. Suomalainen leipä on teollisesti tuotettua ja se myydään pitkän ketjun päätteeksi muovipussissa marketin hyllyltä, lähileipomoille ja perinteisin menetelmin hyvistä raaka-aineista tehdylle leivälle ei ole ollut tilaa. Nyt näyttää siltä, että suunta on muuttumassa ja tästä kertoo Option juttukin. Kannattaa yrittää hankkia kyseinen lehti käsiin jo pelkästään sen takia, että jälkimmäiseen juttuun on koottu kompakti lista pääkaupunkiseudun lähileipomoista ja niiden jälleenmyyjistä. Jälleenmyyjien määrä on ollut iloisesti kasvamaan päin ja saattaa joidenkin leipomoiden tuotteita saada jo ihan siitä lähimarketista.
Olemme ihastuneet nimenomaan vehnäjuureen tehdyn leivän makuun ja rapeaan kuoreen. Vaalean leivän leipominen juureen on Suomessa aika tuntematon käsite, täällä on perinteisesti kohotettu vaaleat leivät hiivalla ja tehty vain tummat leivät juureen. Olemme myös olleet viime aikoina valtavan innostuneita siitä, että miten tällaista vehnäjuureen perustuvaa leipää voisi tehdä kotona. Toinen Hullujen päivien ruokakirja-ostoksistakin (Leipää monella tavalla) liittyi tähän. Vehnäjuureen tehdyt leivät ovat usein myös hiivattomia, mutta kotioloissa juuren valmistaminen ilman hiivaa on kuulemma haaste. Internetistä Option mukaan voi kuitenkin tilata vehnäjuuria, pitää pistää harkintaan. Kunhan vaan keksii, että mistä päin Internetiä.
Alkuun pitäisi kuitenkin hommata paistokivi eli muutaman sentin paksuinen uunipellin kokoinen pala esim. graniittia, ehdoton vaatimus, jotta leipää yleensä pystyy kotiuunissa tekemään. Olisiko teillä lukijamme tietoa siitä mistä sellaisen saisi hankittua pienellä vaivalla? Pääkaupunkiseudulta. Seuraava tarve on sitten se pitkään pohdittu yleiskone vaikka kyllähän vaivaaminen käsinkin onnistuu.
14 kommenttia juttuun "Optio kirjoittaa leivästä"
Esba kommentoi 15/10/09, 19.18Pizzakivihän on kyseessä. Ostin viime viikolla ja levyä testattiin heti. TÄYDELLINEN! Pizzasta tuli paljon parempaa kuin monessa pizzeriassa. Ja passaa nimenomaan myös leivän paistamiseen. Silloin pitää kai käyttää todella reilusti jauhoja, ettei taikina jämähdä kiveen.http://kaksihuonettajakeittio.com/2009/10/10/lokakuun-resepti/Chez Mariuksesta saa ja nyt 29 egellä.Pitääpä lukea tuo Option juttu iltasatuna :-)
Mikko kommentoi 15/10/09, 20.07Meillä on keraaminen pizzakivi, johon ei olla oltu niin tyytyväisiä. Nykyisellä pizzapohjan reseptillä ei tosin olla kokeiltu. Epäilyttää kuitenkin pystyykö ohuehko teollinen tuote varaamaan riittävästi lämpöä, jotta leivät onnistuvat. Jos jostain saisi sopivan hukkapalan vaikka kivistä keittiötasoa niin sellaisella luulisi onnistuvan. Tuossa leipäkirjassa oli jotain tuon suuntaista myös sanottu… Pitää kuitenkin kysellä tuolta Chez Mariuksesta vähän. :)
Merituuli kommentoi 15/10/09, 20.25ei olla oltu pizzakiveen tyytyväisiä mekään. en kyllä muista mitä materiaaalia se on, kovasti kiven oloista kumminkin. leivinuunin jälkeen kaikki tuntuu puljaamiselta ;).mitenköhän kauan tuollaista keittötason hukkapalaa tarvitsisi lämmittää uunissa jotta se olisi riittävän kuuma, oliko mainintaa vinkissä? ja mitenköhän painavan kivipalan saa tasolla pysymään, on niin julmatun painava. virisi meinaten kiinnostus asiaa kohtaan koska meillä ehkä olisi mahdollisuuksia moiseen. voidaan ilmoitella kyllä teillekin jos näin on.
Merituuli kommentoi 15/10/09, 20.39ai niin, piti vielä sanomani: saimme yhdeltä perheeltä tuparilahjaksi ruisleivän juuren ja se oli tilattu Martta-liitosta, netin kautta. saiskohan sieltä kaipaamaanne juurta? Viva ciapatta blogin Aleksi on myös aika leipävelho, sieltäkin voisi katsella vinkkiä.onko blogi teille tuttu? sen vaaleatkin leivät on aina monen päivän projekteja.
Mikko kommentoi 15/10/09, 21.41Kirjassa ei sanottu mitään tarkempaa lämmitysajasta. Suora lainaus: "…graniittilevy on aina uunissani… kytken uunin aamulla päälle.. levy on läpikuuma, kun on paistamisen aika." Näyttäisi olevan sellainen pari senttiä paksu kivilaatta kuvien perusteella. Tuo uuniritilän kestävyys on itselläkin käynyt mielessä, pizzakiven allakin on jo aika kovilla. Yksi vaihtoehto olisi varmaan laittaa kivi uunin pohjalle. Jos keittiötasoa hommaa niin varmaan pitäisi olla kiillottamatonta ja muutenkin varmaa, ettei mitään myrkkyjä ole sinne tungettu. Vaikka en kyllä tiedä tungetaanko niihin mitään mikä voisi kuumuudessa reagoida. Ilmoitelkaa toki, kiinnostaa kyllä. :)Pitää alkuun yrittää noita tuon kirjan simppeleitä hiivajuuria, ne pitäisi kyllä kotona onnistua… Katsotaan sitten pitääkö alkaa juuriostoksille netissä. :)Kiitokset blogi-vinkistä. Viva ciabatta! ei ollut tuttu ja meni kyllä heti kirjanmerkkeihin.
Arietta kommentoi 15/10/09, 22.03^ Aivan mahtava blogi tuo Viva ciabatta! Hyvännäköisiä resepteja ja hauskoja juttuja. Päivän asu -kirjoitus pisti naurattamaan. Pientä vinoilua tenixien asuesittely-blogeille. :D
Pau kommentoi 16/10/09, 8.37Asiaa! Luin Petos lautasella -kirjan ja siinä oli oivastis elitetty kaupan näkökulmaa. Puhutaan, miten on hyvä, kun leivällä on "Extended Shelf Life", peräti 3 viikkoa…!!Marmorikaulimesta on kokemusta, mutta ei pitsakivestä. Siskon leivinuunissa leipoma leipä, omista kaskiruisjauhoista on superherkkua. Jauhotkin jauhettu juuri ennen leivontaa. Mut se on sitten jo oma lukunsa… pidennettyä hyllyelämää viettävät kun nekin…:) Riihimäellä on upea yhden miehen pikkuleipomo, muistaakseni Iston leipä, josta saa ehkä ostaa myös juurta… Hauskoja leivontahetkiä!
Jukka kommentoi 16/10/09, 9.07Bertinetin kirjan käännökset on kyllä välillä aika "hauskoja". Tuntuu, että niistä on jätetty jotain pois.. Ohjeet on kuitenkin suht toimivia. Pikajuuret ovat simppeleitä ja 12h fermentointi tuo jo ihan eri ulottuvuuksia leipiin verrattuna näihin "50g hiivaa/tunnin kohtus" -"leipiin". Tuo Chez Mariuksen kivi on ihan hyvä, vaikka on suht ohut ja kevyt. Materiaali on semmoista "seinälaatan takaosaa". Eli ei luonnonkiveä. Aivan toista luokkaa kuin nämä Kermansavet yms. keraamiset höpöhöpökivet. Bauhauksesta tms. voisi saada halvalla graniittikiven, mutta alkaa olla jo aika painava normiuuniin ja lämpeneminenkin kestää. (CM:n kivi on n. 10 minuutin päästä uunin lämpenemisen jälkeen optimilämpötilassa.)En millään usko, että suomalaiset ovat muuttamassa leivän syömistään parempaan. Massat syövät nyt ja tulevaisuudessa näitä muovipussipuikuloita. Kunnon leivän tekeminen on aina käsityötä ja aikaa vaativaa, mikä ei sovi nyt-kaikki-heti-maksimituotto- bisnes-kansalle ;) Maatilatorilla esim. Limbbun nyrkin kokoinen leipä maksaa 5,90 e, moniko suomalainen on valmis maksamaan tämän? Vs. Reissumies 0,69 e.
Laura kommentoi 17/10/09, 8.45Glorian Ruoka & Viini -lehden 6/09 ranskalainen maalaisleipä on mainio ja onnistuu kotiuunissa ja tuli hyvää ja kiva rapea kuori ja pohja vaikka kuumensin ainoastaan tavallisen uunipellin etukäteen. Hiivaa käytin yhteen leipään 1/8 paketista ja tuntui melkein, että pelkkä juurikin olisi saattanut riittää.
Mikko kommentoi 19/10/09, 14.21Pau: Tuo Petos lautasella pitäisi kyllä lukea. Aromivahventeita, kevyt-tuotteita ja sokerinkorvikkeita on yritetty jo pidempään välttää, mutta olisi varmaan hyvä tietää laajempikin totuus.Leivinuuni olisi tietenkin kiva olla olemassa ominaisuuksineen, esteettisesti ei välttämättä. Mutta kerrostalossa asuessa ei tarvitse asiaa paljon miettiä.Jukka: Kiitos kommenteista koskien kirjaa ja paistokiveä.Tuskin suomalaiset suurena joukkona mihinkään muuttuvat, mutta nyt välillä näyttäisi taas siltä, että vähemmistöjäkin haluttaisiin vähän palvella. Saa nähdä sitten kuinka kauan suuntaus näkyy. Eurooppalainen "luomun nousu" olisi kyllä ihan tervetullutta täällä pohjoisessakin.Laura: Kiitos vinkistä. Pitää kaivaa lehti esille ja kokeilla. :)
Jenni kommentoi 24/10/09, 12.17Oma kiveni on hankittu paikalliselta kiviveistämöltä. Tekivät mulle mittojen mukaan uuniin paistokiven jostain jämäpalasta (kys.paikka tekee pääasiassa hautakiviä..) Maksoi muistaakseni parikymppiä.Leivän teon ohjeistukseen olen hankkinut tuon teidänkin hankkimani kirjan, mutta enemmän olen ihastunut Jan Hedhin Mestarileipurin Leipäkirjaan. Myös tuossa kirjassa käytetään erilaisia juuria niin vaalean, tumman kuin sekaleivänkin tekoon. Kannattaa tutusta opukseen.Muutama kuukausi sitten hankin uuden yleiskoneen vanhan lauenneen tilalle ja valitsin Kenwood KM020 keittiöni työtasotilaa viemään.Pääasiassa käytän konetta leivän tekoon, mutta myös vispaukseen ja mm. mureketaikinoille. Kone kyllä vaivaa leipätaikinaa oivallisesti jopa parikymmentä minuuttia yhtäjaksoisesti, mutta taikinan pitää olla riittävän suuri. Puolen litran taikina lähinnä kiipeilee pitkin koukkua, litrainen taikinaa vaivautuu jo sen sijaan ihan kelvosti. Vatkaus ja vispausominaisuudet ovat pienillekin määrille varsin erinoimaiset, 2,5 dl kermaa tai 3 valkuaisen marengit sillä syntyy jo iloisesti, 10 munan kakkupohjista puhumattakaan..
Mikko kommentoi 27/10/09, 10.19Kiitos Jenni hyvistä kommenteista ja vinkeistä. :)Oltiinkin ajateltu jotain kiviveistämöä paikkana, josta jämäpalan saattaisi saada. Pitää selvitellä, että mistä sellainen löytyisi.Pitää etsiä tuo Jan Hedhin kirja jostain ja tutustua siihenkin.Kiitokset myös kommenteista koskien yleiskonetta. Sekin pitäisi nimittäin hankkia, ja kaikki kommentit aiheesta ovat tervetulleita. :)
aleksi kommentoi 28/10/09, 1.29aa.. musta puhutaan :)En varsinaisilla "hivattomilla" juurilla ole saanut leipaa oikeen nousemaan mutta kaikenlaiset esitaikinat on kyllä tuttuja. tossa leipää monella tavalla kirjassa ei kyllä juuri juttuja oikeen ole vaan ihan simppeliä normileipää.mutta ei sen juuren tekeminen pitäisi olla kotona sen hankalampaa kun leivän muutenkaan.. pitää vaan harjotella. luulen että valmiina ostetukaan juuri ei ole mikään oikotie onneen. juuriin kannattaa kattoa vaikka Hedhin kirjoja.ittellä ei muuten ole mitään paistokiveä, sillä on paljon vaikeampi paistaakin niin eka opettelen ilman.. hyvän leivän teko kannattaa alottaa hommmaamalla vaaka
Mikko kommentoi 30/10/09, 11.05Kiitti tiedoista ja vinkeistä aleksi! Edelleen itse se leivän tekeminen on vasta kehittelyn asteella, joten kaikki vinkit on tervetulleita. Näyttää siltä, että Hedhin kirja ainakin pitää hankkia, vaaka jo onkin. Ehkä itsekin harjoitellaan alkuun ilman sitä kiveä. Pizzakin onnistuu ihan hyvin pelkällä pellillä paistaen. :)
