27/08/10
Pappardelle ai Funghi Porcini
Sieniä oli kerätty ja tuorepastaa valmistettu niin tällaista niistä sitten tuli yhdistettynä. Olemme varmaan jo vuosikaudet haaveilleet tattipastasta ja tänä vuonna saimme vihdoin sen verran herkkutatteja, että pystyimme haaveemme toteuttamaan. Resepti perustuu itseasiassa löyhästi siihen mitä La Famiglian “Boletus Pasta” aikoinaan oli, valitettavasti annos poistui jo hyvän aikaa sitten ravintolan listalta, joten sielläkään ei ole voinut käydä tattipastaa syömässä. Harmi, se oli kyseisen ravintolan ehdottomasti paras annos.
Pappardelle ai Funghi Porcini (2 annosta)
- 300 g tuoretta pappardelle-pastaa (ks. ohje)
- 100-150 g tuoreita herkkutatteja
- 1 sipuli
- 1 valkosipulinkynsi
- voita
- hyvää italialaista valkoviiniä
- 2 dl kermaa
- 100 g kirsikkatomaatteja
- mustapippuria
- suolaa
- lehtipersiljaa
- parmesania lastuina
Valmista aivan aluksi tuorepasta ohjeen mukaan ja siirrä keittiöpyyhkeen päälle odottamaan kastikkeen valmistumista. Peitä pastat toisellä pyyhkeellä jos meinaavat kuivua liikaa. Laita pastavesi leidelle ja kuumenna se kiehuvaksi sillä välin kun valmistat kastikkeen.
Paloittele sienet sopiviksi paloiksi. Silppua sipulit ja murskaa valkosipulin kynnet. Sulata voi pannulla sekä kuullota sipuleita ja sieniä rasvassa kunnes sipuli saa kullankeltaisen värin ja sienistä ei enää poistu paljon nestettä. Lorauta noin 1/2 – 1 dl viiniä pannulle, anna kiehahtaa ja keitä hieman kasaan, jotta alkoholi poistuu viinistä. Lisää kerma ja keitä noin viiden minuutin ajan. Tarkista maku ja mausta mustapippurilla ja suolalla. Lisää lopuksi halkaistut kirsikkatomaatit ja silputtua persiljaa.
Anna kastikkeen levätä liedellä miedolla lämmöllä ja keitä pasta runsaasti suolatussa vedessä al dente. Tähän menee 2-4 minuuttia rippuen pastan paksuudesta. Voit aivan yhtä hyvin käyttää myös kuivapastaa tai kaupan tuorepastaa. Paras lopputulos tulee kuitenkin itse tehdystä tuorepastasta.
Sekoita kastike pannulla pastan kanssa ja tarjoa lehtipersiljasilpun sekä parmesan-lastujen kanssa. Voit halutessasi lisätä hieman pastan keitinvettä kastikkeeseen, jolloin se muuttuu juoksevammaksi.
Tästä tuli mielettömän hyvää, ei ehkä aivan samanlaista kuin tuo mainittu, jo muistojen kultaama “Boletus Pasta“. Mutta eipä näillä aineilla voi oikein epäonnistuakaan. Tässä kohtaa oli tarkoitus kysellä muiden herkullisten herkkutattiruokien perään, mutta valitettavasti sienten kuivaaminen meni jostain syystä aivan pieleen. Ne alkoivat pilaantumaan ja jouduimme lopulta heittämään kaikki pois. Harmittaa. :(
25/08/10
Tuorepastaa ihan itse
Teemme paljon pasta-ruokia, välillä ehkä vähän liikaakin. Pastat ovat vaan niin helppoja ja hyviä arkiruokia, joiden valmistamiseen ei tarvitse uhrata koko iltaa. Useimmiten käytämme valmiita kuivapastoja, mutta välillä on kiva herkutella itse tehdyllä tuorepastalla, joka on aivan eri juttu kuin kaupan hyllyltä löytyvät tuorepastat. Eikä pastan valmistaminenkaan lopulta ole niin hirvittävän vaikeaa, vaikka hieman välineitä siihen kyllä tarvitsee hyvän lopputuloksen saamiseksi.
Pastataikina (2-4 annosta)
- 100 g vehnäjauhoja (mielellään “tipo 00″)
- 100 g durum vehnäjauhoja
- 2 kananmunaa (á noin 65 g)
- 15 ml oliiviöljyä
- ripaus suolaa
Taikinan voit valmistaa joko käsin tai yleiskoneella. Käsin valmistettaessa kannattaa durum-jauhot korvata tavallisilla jauhoilla, durum-jauhojen työstäminen ja kunnon sitkon muodostaminen on erittäin raskasta. Itse teemme taikinan koneella, joten ohje on tästä eteenpäin myös vain yleiskoneelle.
Mittaa jauhot yleiskoneen kulhoon. Riko kananmunat jauhojen päälle, lisää öljy ja ripaus suolaa. Kiinnitä “yleisvatkain” yleiskoneeseen (kMixissä k-vatkain) ja sekoita ainekset kunnolla sekaisin (teholla 1 noin puoli minuuttia). Kaavi kulho ja vatkain. Vaihda koneeseen taikinakoukku ja jatka sekoittamista kunnes taikina on juuri ja juuri valmista.
Nosta taikina jauhotetulle työtasolle ja jatka vaivaamista käsin, kunnes taikina on pehmeää ja kimmoisaa koostumukseltaan ja hieman kiiltävä pinnaltaan. Tähän menee noin 10-15 minuuttia, vain tavallisia jauhoja käytettäessä noin 5 minuuttia vähemmän. Kääri taikina tuorekelmuun ja anna levätä huoneenlämmössä noin puolen tunnin ajan.
Pastataikinan voi sen levättyä työstää ja muokata haluamakseen, haluamallaan tavalla. Itse olemme aiemmin vain kaulinneet taikinan työtasolla piirakkakaulimen avulla ja leikelleet levyt joko ravioleiksi tai nauhapastaksi. Lopputulos on tällöin ollut kuitenkin hieman epätasainen. Nyt kun saimme vihdoin hankittua pastakoneen voimmekin tästä eteenpäin valmistaa pastan sillä.
Pastan kaulitseminen. Pastan voi kaulita joko käsikäyttöisellä pastakoneella tai moniin yleiskoneisiin nykyään saatavissa olevalla pastarullalla. Itse käytämme jälkimmäistä. Aloita jakamalla taikina kolmeen osaan. Työstä yhtä palaa kerrallaan ja pidä muut vielä kelmuun käärittyinä kuivumisen estämiseksi.
Litistä ensimmäinen taikinapala kämmenellä levyksi. Jauhota se kevyesti molemmin puolin. Säädä koneen rullat leveimpään asentoonsa ja käynnistä kone. Aja taikina rullien välistä muutaman kerran läpi. Taita sitten taikina kolmeen osaan pituussuunnassa, käännä 90 astetta ja syötä läpi uudestaan. Toista taittamis- ja kaulimisvaihe kahdeksasta kymmeneen kertaa kunnes taikina on pehmeää ja kimmoisaa.
Pienennä rullien leveyttä yhdellä pykälällä ja rullaa taikina sen läpi. Toista säätäen rullien paksuutta joka kerta pykälän pienemmäksi, kunnes saavutat halutun pastan paksuuden. Ohuimpaan asetukseen ei yleensä tarvitse mennä, omassa koneessamme pastarullan asteikko on 1-9 ja sopiva paksuus saavutetaan jo asetuksilla 5-7 riippuen siitä millaista pastaa ollaan tekemässä.
Pastan leikkaaminen. Kun levyt ovat valmiita, aseta ne kuivalle astiapyyhkeelle ja anna kuivahtaa noin 10 minuuttia. Leikkaa sitten pasta haluttuun kokoon, joko käyttäen pastakoneen leikkuuteriä tai sitten rullaamalla levut rullaksi ja leikkaamalla halutun levyisiä paloja. Levitä pastanauhat takaisin keittiöpyyhkeelle ja peitä vain jos ne näyttävät kuivuvan liikaa. Valmista mahdollisimman pian, sopiva keittoaika tuorepastalle on 2-4 minuuttia riippuen pastan paksuudesta.
06/08/10
Flammenkuche
Tänään oli pizza-päivä. Tällä kertaa teki mieli kokeilla myös jotain uutta. Hetken eri vaihtoehtoja mietittyämme tuli mieleen Pastanjauhannasta vähän aikaa sitten luettu juttu Flammenkuchestä, Alsacen alueelta peräisin olevasta pizzan sukulaisesta. Päätimme, että se olisi kokeilemisen arvoista. Emme ole aiemmin tehneet valkoista pizzaa, joten siltäkin kannalta tämä oli uutta.
Flammenkuche, tai Tarte flambée ranskaksi, tehdään usein pizzan kaltaiseen pohjaan, mutta toisinaan myös kohottamattomalla ja hiivattomalla pohjalla. Päälle ei tule tomaattikastiketta vaan ranskankermaa (tai fromage blancia) ja sen lisäksi tavallisesti sipulia, juustoa ja pekonikuutioita. Itse teimme kasvisversion, jossa korvasimme pekonin aurinkokuivatuilla kirsikkatomaateilla.
Teemme yleensä kaksi pizzaa eri täytteillä, jotka syömme sitten puoliksi. Toisen pizzan teimme tälläkin kertaa perinteisellä tomaatti-mozzarella-rucola -täytteellä.
Flammenkuche (1 kpl)
- 1/3 annos pizza-taikinaa
- ~2 dl juustoraastetta (esim. gruyere)
- 150 g ranskankermaa
- ripaus jauhettua muskottipähkinää
- valkopippuria
- suolaa
- 1 keskikokoinen sipuli
- aurinkokuivattuja (kirsikka-)tomaatteja
Valmista pizza-taikina, anna nousta tunnin ajan. Jaa kolmeen yhtäsuureen osaan, kaulitse osat ohuiksi pohjiksi jauhotetulla alustalla.
Raasta juusto raasteeksi. Siirrä kulhoon ja sekoita ranskankerman kanssa. Mausta seos muskottipähkinällä, valkopippurilla ja tarvittaessa suolalla. Levitä täyte tasaisesti kaulitsemasi pohjan päälle. Pilko sipuli haluamallasi tavalla ja lisää täytteen päälle. Pilko ja lisää myös aurinkokuivatut tomaatit.
Kuumenna uuni 250 asteeseen ja paista leipäkiven päällä noin 8-10 minuuttia kunnes juusto on kauniisti ruskistunutta.
Resepti on alunperin peräisin (Diplomi-)insinöörin keittiöstä ja oli yllättävänkin hyvää, ehkä aavistuksen raskasta tomaattipohjaiseen pizzaan verrattuna, mutta herkullista. Varmasti tullaan tekemään tätä toistekin. Kannattaa ehdottomasti kokeilla.
15/07/10
Seuraava leipäkokeilu
Kolmantena leipänä päätimme kokeilla jotain muuta kuin vaaleaan perus-leipätaikinaan perustuvaa leipää. Entisen lempileipämme, jo lopettaneen La Société du Cochonin leipomon rusina-pähkinäleivän innoittamana päädyimme soveltamaan ruskeaa leipätaikinaa. Taikina on muuten hyvin samankaltainen kuin vaaleakin taikina, mutta siihen laitetaan 60% jauhoista täysjyvä-vehnäjauhoja. Cochonin leivän tapaan laitoimme taikinan joukkoon rusinoita ja saksanpähkinöitä.
Rusina-saksanpähkinäleipä (2 kpl)
- 300 g täysjyvä-vehnäjauhoja
- 200 g hiivalieipäjauhoja
- 10 g tuoretta hiivaa
- 10 g suolaa
- 385 g vettä
- 80 g rusinoita
- 80 g saksanpähkinöitä
Sekoita jauhot keskenään ja hiero hiiva sormenpäillä niiden sekaan. Aseta taikinakoukulla varustettu yleiskone hitaimmalle nopeudelle, lisää suola ja sen jälkeen vesi. Anna sekoittua kahden minuutin ajan. Nosta sitten nopeutta yhdellä askeleella ja anna taikinan vaivautua vielä 6-7 minuuttia. Lisää sekoituksen loppuvaiheessa joukkoon myös rusinat ja karkeaksi rouheeksi murskatut saksanpähkinät.
Poista taikina astiasta, aseta kevyesti jauhotetulle alustalle ja muotoile palloksi venyttämällä yhdellä kädellä taikinaa eri suuntiin sivulle ja painamalla se aina tiukasti keskelle. Siirrä takaisin jauhotettuun kulhoon, peitä leivinliinalla ja anna nousta lämpimässä ja vedottomassa paikassa 45 minuuttia. Nosta taikina sitten takaisin leivonta-alustalle ja muotoile uudelleen palloksi. Nostata samalla tavoin vielä toiset 45 minuuttia.
Jauhota työtaso kevyesti. Siirrä taikina tasolle ja jaa se kahteen yhtäsuureen osaan. Muotoile molemmat soikean leivän muotoon. Muotoile molemmat osta palloiksi. Paina aluksi pallo litteäksi kämmenen avulla, nosta sitten takareuna ylös, taita keskelle ja paina kämmentyvellä tiukasti kiinni, nosta sitten etureuna samalla tavoin ylös ja paina tiukasti keskelle. Toista myös toiselle leivälle. Leivistä pitäisi tulla tällöin soikean muotoisia.
Aseta leivinliina uunipellin päälle, jauhota se kevyesti täysjyväjauhoilla ja nosta keskikohta liinasta harjaksi. Aseta sitten yksi leipä liitoskohta ylöspäin harjan molemmin puolin. Pitä toisella leivinliinalla ja kohota 60-75 minuutin ajan.
Esilämmitä uuni 250 asteeseen. Käännä leivät ympäri ja aseta jauhotetulle leipälapiolle. Tee terävällä veitsellä (reilu) 5 mm syvä viilto pitkittäin leivän keskelle yläpintaan. Sumuta uuniin vettä ja liu’uta leivät leivinkiven päälle. Laske uunin lämpö 230 asteeseen ja paista noin 30 minuuttia. Poista uunista ja jäähdytä ritilän päällä.
Lopputulos oli aavistuksen liian kiinteä omaan makuumme, oikeastaan rakenne oli samankaltainen kuin kaupasta ostetuissa täysjyväleivissä. Jäimme kaipaamaan vaaleiden leipien “ilmavuutta”. Leivän kuori oli puolestaan täydellisen herkullinen leivän jäähdyttyä, hetken uunista ottamisen jälkeen, rapea ja maukas. Harmi, että teimme hieman konservatiivisen viillon leipiin (olisi pitänyt olla syvempi), joten ulkonäöltään kuori ei aivan onnistunut.
Itse leipäkin oli maultaan oikein hyvä, maku saattaisi kuitenkin kaivata hieman juuren tuomaa luonnetta. Leivän seuraavassa versiossa yritämmekin varmasti juuren käyttöä. Sen lisäksi tulemme vähentämään täysjyväjauhojen osuutta. Onko jollakin kokemuksia tällaisesta? Kuulisimme mielellämme niistä.
Toinen kysymys osoitetaan myös muille kotileipureille. Miten saatte leivän kuoren säilymään rapeana? Onko se ylipäätään mahdollista? Itse laitoimme leivät yöksi leipälaatikkoon materiaaliltaan leivinpaperia muistuttaviin eväspusseihin ja pettymys oli suuri kun täydellisen rapea kuori oli aamuun mennessä muuttunut kumimaisen pehmeäksi. Auttaisiko pelkkä paperipussiin pakkaaminen, oliko virhe laittaa leivät leipälaatikkoon, vai voiko syynä olla tämä vallitseva kuumankostea sää?
13/07/10
Pinaatti-pähkinätahna ja savulohipasteijat
Kuten tulikin jo kirjoitettua on kesälomalla tullut tehtyä kovin vähän “kunnon ruokaa”, salaateilla ja kaikella pienellä naposteltavalla on tullut pidettyä itsensä kylläisenä. Näistä naposteltavista yksi esimerkki on tämä mainio savulohipasteija pinaatti-pähkinätaytteellä. Resepti tahnaan ja näihin pasteijoihin löytyi uusimmasta Glorian ruoka&viinistä (5/2010). Tanhaa kannattaa kokeilla myös ihan sellaisenaan, sukulaisuus pestoon on aika ilmeinen ja käyttökohteetkin voisivat olla aika samanlaisia.
Pinaatti-pähkinätahna (~2 dl)
- 2 l tuoreita pinaatinlehtiä tai 150 g pakastepinaattia
- 1/2 kuorittuja maapahkinöitä
- 3 rkl seesaminsiemeniä
- 1 dl raastettua gruyère-juustoa
- 2 valkosipulinkynttä
- 4 rkl sitruunamehua
- 1/2 tl suolaa
- mustapippuria
- n. 1 dl rypsiöljyä
Alkuperäisessä ohjeessa käskettiin käyttää tuoretta pinaattia, mutta koska sitä ei lähikaupasta löytynyt korvasimme sen pakastepinaatilla, joka mielestämme soveltuu tahnan tekemiseen aivan hyvin. Sulata pinaatit ja purista niistä ylimääräinen vesi pois. Kuori maapähkinät jos et löytänyt valmiiksi kuorittuja. Paahda pähkinöitä ja seesaminsiemeniä kuumalla, kuivalla pannulla kunnes saavat hieman väriä pintaan. Raasta juusto ja kuori valkosipulinkynnet.
Mittaa kaikki ainekset rypsiöljyä lukuunottamatta tehosekoittimeen ja hienonna. Lisää koneen käydessä öljyä ohuena nauhana kunnes seos on tahnamaista. Maista ja mausta mustapippurilla ja tarvittaessa suolalla.
Savulohipasteijoiden täytteen lisäksi pestomainen pinaatti-pähkinätahna soveltuu hyvin käytettäväksi vaikka salaateissa ja leivän päällä. On esimerkiksi paahdettujen leipien päällä aikamoista herkkua. :)
Savulohipasteijat (10 kpl)
- 5 kpl (500 g) voitaikinalevyjä
- 1 dl pinaatti-pähkinätahnaa
- 150 g kylmäsavulohta
- 2 dl mozzarellaraastetta
- 1 kananmuna (ja ripaus suolaa)
- seesaminsiemeniä
Sulata voitaikinalevyt pakkauksen ohjeen mukaan. Leikkaa ne kahteen osaan eli neliöiksi. Kaulitse palat jokaisesta reunastaan noin 1 cm suuremmiksi. Riko kananmuna kulhossa, lisää ripaus suolaa, joka vähentää venyvyyttä. Voitele taikanalevyjen reunat kananmunalla.
Valmista täyte. Pilko kylmäsavulohi pieniksi paloiksi, lisää kulhoon pähkinätahnan ja juuston kanssa. Sekoita.
Nostele 2-3 rkl täytettä kunkin taikinalevyn keskelle. Taita levyjen vastakkaiset kulmat yhteen, jolloin pasteijoista muodostuu kolmioita. Painele reunat tiiviisti yhteen. Nosta pasteijat leivinpaperin päälle uunipellille, voitele kananmunalla ja ripottele päälle hieman seesaminsiemeniä. Paista uunissa 225 asteessa 12-15 minuutin ajan.
Näistä tuli yllättävänkin herkullisia, vaikka valmistaminen vallitsevassa kuumuudessa ei ollutkaan ihan helppoa. Taikina suli supernopeasti ja muuttui aika vaikeaksi käsitellä, reunoja oli todella vaikea saada kiinni. Täytettä valui siis lähes jokaisesta pasteijasta pellille, eikä ulkonäöstä tullut kovin hienostunutta. Maku oli kuitenkin kohdallaan. Kannattaa siis ehdottomasti kokeilla, mutta ehkä vähän viileämmällä kelillä. :)
