Viewing posts tagged with "sienet"
27/08/10
Pappardelle ai Funghi Porcini
Sieniä oli kerätty ja tuorepastaa valmistettu niin tällaista niistä sitten tuli yhdistettynä. Olemme varmaan jo vuosikaudet haaveilleet tattipastasta ja tänä vuonna saimme vihdoin sen verran herkkutatteja, että pystyimme haaveemme toteuttamaan. Resepti perustuu itseasiassa löyhästi siihen mitä La Famiglian “Boletus Pasta” aikoinaan oli, valitettavasti annos poistui jo hyvän aikaa sitten ravintolan listalta, joten sielläkään ei ole voinut käydä tattipastaa syömässä. Harmi, se oli kyseisen ravintolan ehdottomasti paras annos.
Pappardelle ai Funghi Porcini (2 annosta)
- 300 g tuoretta pappardelle-pastaa (ks. ohje)
- 100-150 g tuoreita herkkutatteja
- 1 sipuli
- 1 valkosipulinkynsi
- voita
- hyvää italialaista valkoviiniä
- 2 dl kermaa
- 100 g kirsikkatomaatteja
- mustapippuria
- suolaa
- lehtipersiljaa
- parmesania lastuina
Valmista aivan aluksi tuorepasta ohjeen mukaan ja siirrä keittiöpyyhkeen päälle odottamaan kastikkeen valmistumista. Peitä pastat toisellä pyyhkeellä jos meinaavat kuivua liikaa. Laita pastavesi leidelle ja kuumenna se kiehuvaksi sillä välin kun valmistat kastikkeen.
Paloittele sienet sopiviksi paloiksi. Silppua sipulit ja murskaa valkosipulin kynnet. Sulata voi pannulla sekä kuullota sipuleita ja sieniä rasvassa kunnes sipuli saa kullankeltaisen värin ja sienistä ei enää poistu paljon nestettä. Lorauta noin 1/2 – 1 dl viiniä pannulle, anna kiehahtaa ja keitä hieman kasaan, jotta alkoholi poistuu viinistä. Lisää kerma ja keitä noin viiden minuutin ajan. Tarkista maku ja mausta mustapippurilla ja suolalla. Lisää lopuksi halkaistut kirsikkatomaatit ja silputtua persiljaa.
Anna kastikkeen levätä liedellä miedolla lämmöllä ja keitä pasta runsaasti suolatussa vedessä al dente. Tähän menee 2-4 minuuttia rippuen pastan paksuudesta. Voit aivan yhtä hyvin käyttää myös kuivapastaa tai kaupan tuorepastaa. Paras lopputulos tulee kuitenkin itse tehdystä tuorepastasta.
Sekoita kastike pannulla pastan kanssa ja tarjoa lehtipersiljasilpun sekä parmesan-lastujen kanssa. Voit halutessasi lisätä hieman pastan keitinvettä kastikkeeseen, jolloin se muuttuu juoksevammaksi.
Tästä tuli mielettömän hyvää, ei ehkä aivan samanlaista kuin tuo mainittu, jo muistojen kultaama “Boletus Pasta“. Mutta eipä näillä aineilla voi oikein epäonnistuakaan. Tässä kohtaa oli tarkoitus kysellä muiden herkullisten herkkutattiruokien perään, mutta valitettavasti sienten kuivaaminen meni jostain syystä aivan pieleen. Ne alkoivat pilaantumaan ja jouduimme lopulta heittämään kaikki pois. Harmittaa. :(
22/08/10
Syksyn ensimmäiset sienet
Yksi syksyn parhaimmista puolista on sienet, ehdottomasti. Olimme viikonlopun mökillä josta kotiin tuomisena nämä ihanat herkkutatit. Niitä oli metsässä viime vuoteen verrattuna paljon, eivätkä madotkaan olleet ehtineet vielä syömään kaikkia. Kuivatamme näistä suurimman osan, mutta tulemme valmistamaan myös tuoreista sienistä jotain. Yksi tattimuhennos jo mökillä tehtiin ja kylläpä se maistuikin hyvältä.
04/11/09
Resepti: Metsäsienitarteletit
Valmistus: n. 60 minuuttia
20-25 kappaletta
Tarteletit ovat suolaisia tai makeita leivonnaisia, piiraita pienoiskoossa. Sopivan kokoisia nautittavaksi yhtenä tai korkeintaan muutamana suupalana. Itse löysimme tämän ohjeen aikoinaan Glorian ruoka & viini -lehdestä (1/2009), mutta nyt sienikauden päätteeksi päätimme ensikertaa myös kokeilla käytännössä. Päätimme tehdä myös pohjat aivan itse, vaikka kaupoista valmiita tarteletti-pohjia löytääkin. Hommaahan näissä oli, mutta se oli aivan lopputuloksen arvoista. Varsin herkullisia näistä tuli
Tartelettitaikina
- 3 dl vehnäjauhoja
- 1/2 tl suolaa
- 100 g kylmää voita
- 3 rkl raastettua parmesania
- 1 kananmuna
- 3 rkl kylmää vettä
Siivilöi vehnäjauhot kulhoon ja sekoita suola vehnäjauhojen kanssa. Nypi kuutioitu voi vehnäjauhojen kanssa murumaiseksi seokseksi. Sekoita raastettu parmesan taikinaan. Kokoa taikina sitten keoksi ja muodosta sen keskelle kuoppa. Sekoita erillisessä astiassa kananmuna sekä kylmä vesi ja vatkaa kananmunan rakenne rikki. Kaada seos kuoppaan taikinan keskelle. Sekoita tasaiseksi lastan avulla – aloittaen keskeltä ja sekoittaen nesteen ja taikinan pienissä erissä. Muotoile taikina palloksi, kääri tuorekelmuun ja siirrä jääkaappiin vetäytymään noin puoleksi tunniksi.
Lämmitä uuni 200 °C lämpötilaan. Metalliset tartelettivuoat pitää voidella kevyesti, mutta kertakäyttöiset toimivat ihan sellaisenaan. Kauli taikina noin 2 mm paksuiseksi levyksi jauhotetulla alustalla ja leikkaa siitä puoreällä muotilla keikkoja. Omat vuokamme olivat noin 5-6 cm halkaisijaltaan, jolloin 9-10 cm muotti oli sopivan kokoinen.
Painele kiekot vuokiin ja pistele pohjat kauttaaltaan haarukalla. Paista pohjia uunissa noin 8-12 minuuttin ajan kunnes ne saavat kauniin, hieman rusehtavan värin pinnalleen. Anna jäähtyä ennen kuin lisäät täytteen.
Sienitäyte
- 4 dl suolasieniä tai 5 dl tuoreita metsäsieniä
- 1 pieni sipuli
- (1 rkl öljyä)
- 3 rkl hienonnettua ruohosipulia
- ripaus mustapippuria
- (ripaus suolaa)
- 2-4 rkl smetanaa
Käytimme sienitäytteessä kuivalla pannulla kokoon paistettuja ja sen jälkeen pakastettuja suppilovahveroita. Sulatimme pakasteen ja haihdutimme loput nesteet kuivalla pannulla hieman aikaa paistaen. Jos käytät suolasieniä kiehauta niitä hetki väljässä vedessä ennen käyttöä. Tuoreet sienet pitää puhdistaa huolellisesti ja sen jälkeen kuumentaa pannulla nesteen poistamiseksi.
Kuutioi sienet pieniksi paloiksi. Lisää sitten hienonnettu sipuli ja tarvittaessa hieman öljyä. Kuullota muutaman minuutin ajan. Anna seoksen jäähtyä ja lisää vielä hienonnettu ruohosipuli sekä smetanaa ruokalusikallinen kerrallaan, kunnes täyte pysyy koossa. Mausta mustapippurilla ja tarvittaessa suolalla.
Lusikoi täyte tartelettikuppeihin ja koristele lopuksi ruohosipulilla.
18/08/09
Resepti: Paahdettu lohi kantarellikastikkeen ja uusien perunoiden kera
Valmistus: 30 minuuttia
4 annosta
- 400g / 16 kpl uusia perunoita
- 500g meri- tai kirjolohta (tai nieriää)
- 4 dl tuoreita kantarellejä
- nokare voita
- 1-2 kevätsipulia
- 3 dl kermaa
- vehnäjauhoja
- suolaa
- valko- ja mustapippuria
Laita aluksi perunat kiehumaan ja keitä uudet perunat suolatussa vedessä. Valitse hieman pienempiä yksilöitä, jotka ovat sopivia tarjottavaksi puolitettuina.
Leikkaa lohi ohuiksi fileiksi (noin 1 cm paksuisiksi), asettele uunipellille leivinpaperin päälle ja mausta valkopippurilla sekä suolalla. Siirrä viileään odottamaan hetkeksi. Paahda fileitä uunissa grillivastuksen alla noin 5-8 minuuttia kunnes saavat hieman rusehtavaa väriä pintaan.
Valmista kantarellikastike ennen lohen paahtamista. Puhdista ja pilko kantarellit. Paista sieniä voissa pannulla kunnes neste on lähes kokonaan haihtunut. Lisää sitten paloiteltu kevätsipuli, kuullota vielä hetken aikaa. Kaada kerma sienten ja sipuleiden joukkoon, kuumenna ja sakeuta tarvittaessa vehnäjauhon avulla. Mausta suolalla ja mustapippurilla.
Tarjoa annos laakealta lautaselta. Asettele puolitetut perunat alle, annostele sienikastiketta niiden päälle ja asettele lohifileet koko komeuden päälle. Tarjoa vihersalaatin ja hapokkaan valkoviinin kera (esim. erinomaisen yhteensopivaksi havaittu Alkon tilausvalikoimasta löytyvä Cousiño-Macul Sauvignon Gris). Itse kyllä sorruimme tällä kertaa ginger aleen.
Pelkkien perunoiden tilalla voit tarjota myös paahdettuja kasviksia. Ne tuovat hieman enemmän väriä ja makuja annokseen. Itse pidämme myös tästä yksinkertaisemmasta versiosta, tässä kala ja sienet pääsevät oikeuksiinsa. Lohikalat (lohet ja nieriät) sopivat erittäin hyvin tarjottavaksi sienikastikkeen kera, kantarellien puutteessa myös muut metsäsienet käyvät aivan yhtä hyvin.
17/05/09
Resepti: Ravioli ai Porcini
Kävimme muutama viikko sitten, eräänä kiireisenä päivänä pikaisesti Helsingissä Kampin keskuksessa sijaitsevassa Don Corleonessa syömässä. Ei ollut illalla aikaa itse alkaa mitään ruokaa valmistamaan. Olemme aiemminkin kyseisessä ravintolassa käyneet ja hieman meluisasta sijainnista huolimatta tykänneet, ruoasta nimittäin. Nyt oli ruokalistakin ehtinyt viime kerrasta päivittymään ja tilasimme molemmat Panzerotti ai Porcini -pastat. Oli sen verran hyvää, että tästä inspiroituneena päätimme joskus paremmalla ajalla itsekin valmistaa vastaavaa täytepastaa herkkutateista. Alla siis oma, varsin herkullinen näkemyksemme aiheesta.
Aterian valmistaminen kannattaa aloittaa laittamalla kuivatut herkkutatit likoamaan, valmistaa sitten pastataikina ja sen vetäytyessä täyte. Kastike valmistuu suhteellisen nopeasti sillä välin kun vesi on kiehumassa raviolien kypsennystä varten. Ravioleita kannattaa myös ehdottomasti tehdä isompi erä kerrallaan ja pakastaa osa. Näin seuraavalla kerralla ruoka syntyy hyvinkin nopeasti – siinä ajassa kun vesi kiehuu ja raviolit kypsyvät.
Pastataikina
- 4,5 dl vehnäjauhoja
- 3 kananmunaa (n. 60g/kpl)
- 2 rkl öljyä
- ripaus suolaa
Mittaa jauhot suureen kulhoon (tai pöydälle) ja koverra niiden keskelle kuoppa. Riko kananmunat kuoppaan jauhojen keskelle, lisää myös öljy ja ripaus suolaa sinne. Riko kananmunien rakenne haarukalla ja ala sekoittaa spiraalimaisin liikkein niin, että otat aina hieman lisää jauhoja mukaan seokseen. Vaivaa lopuksi taikinaa käsin noin 10 minuutin ajan. Siirrä viileään vetäytymään, esim. avoimeen muovipussiin. Anna vetäytyä noin puoli tuntia.
Herkkutattitäyte
- 30 g kuivattuja herkkutatteja
- 1 iso salottisipuli, hienonnettuna
- 2 valkosipulin kynttä, hienonnettuna
- oliiviöljyä
- 0,5 dl valkoviiniä
- 0,5 dl kermaa
- hienonnettua persiljaa
- mustapippuria
- suolaa
- 0,5 dl ricottaa
Liota kuivattuja tatteja tunnin ajan kylmässä vedessä. Siivilöi vesi pois ja hienonna sienet. Hienonna salottisipuli ja valkosipuli pieneksi hakkelukseksi. Kuullota sipuleita oliiviöljyssä pannulla kunnes pehmenevät hieman, lisää joukkoon sienet ja kypsennä. Kaada sitten sekaan valkoviini ja kun viini on osittain höyrystynyt myös kerma. Keitä kasaan. Lisää hienonnettu persilja ja mausta mustapippurilla ja suolalla. Siirrä pois levyltä ja anna jäähtyä hetken. Lisää sitten ricotta. Sekoita hyvin ja jäähdytä.
Tee pastataikinasta ohuita (noin 1 mm paksuja) levyjä joko kaulitsemalla tai pastakoneella. Jaa takinalevyt veitsellä noin 7×7 cm ruuduiksi, voitele kananmunalla ja/tai vedellä ja lisää jokaisen päälle vajaa teelusikallinen täytettä. Taita kolmioiksi ja painele hyvin kiinni. Aseta kevyesti jauhotetun leivinpaperin päälle sivuun.
Keitä ravioleja suolatussa vedessä noin 2-5 minuuttia, pastan paksuudesta riippuen. Tarjoa heti tryffeliöljykastikkeen ja parmesan-raasteen kera, basilikalla koristeltuna.
Voit myös pakastaa kypsentämättömat raviolit levyinä leivinpaperin avulla pinottuna. Keitä silloin juuri pakastimesta otettuina.
Kermainen tryffeliöljykastike
- 1 valkosipulin kynsi, hienonnettuna
- oliiviöljyä
- 1 dl valkoviiniä
- 2 dl kermaa
- 0,5 tl tryffeliöljyä
- hienonnettua persiljaa
- hienonnettua basilikaa
- mustapippuria
- suolaa
Hienonna valkosipuli pieneksi silpuksi, kuullota kattilassa oliiviöljyssä. Kaada valkoviini joukkoon ja anna alkoholin höyrystyä, lisää kerma. Keitä kunnes alkaa sakeutua. Lisää sitten tryffeliöjy ja mausta lopuksi hienoksi hienonnetulla persiljalla ja basilikalla sekä mustapippurilla ja suolalla.
