Viewing posts tagged with "leivät"
15/07/10
Seuraava leipäkokeilu
Kolmantena leipänä päätimme kokeilla jotain muuta kuin vaaleaan perus-leipätaikinaan perustuvaa leipää. Entisen lempileipämme, jo lopettaneen La Société du Cochonin leipomon rusina-pähkinäleivän innoittamana päädyimme soveltamaan ruskeaa leipätaikinaa. Taikina on muuten hyvin samankaltainen kuin vaaleakin taikina, mutta siihen laitetaan 60% jauhoista täysjyvä-vehnäjauhoja. Cochonin leivän tapaan laitoimme taikinan joukkoon rusinoita ja saksanpähkinöitä.
Rusina-saksanpähkinäleipä (2 kpl)
- 300 g täysjyvä-vehnäjauhoja
- 200 g hiivalieipäjauhoja
- 10 g tuoretta hiivaa
- 10 g suolaa
- 385 g vettä
- 80 g rusinoita
- 80 g saksanpähkinöitä
Sekoita jauhot keskenään ja hiero hiiva sormenpäillä niiden sekaan. Aseta taikinakoukulla varustettu yleiskone hitaimmalle nopeudelle, lisää suola ja sen jälkeen vesi. Anna sekoittua kahden minuutin ajan. Nosta sitten nopeutta yhdellä askeleella ja anna taikinan vaivautua vielä 6-7 minuuttia. Lisää sekoituksen loppuvaiheessa joukkoon myös rusinat ja karkeaksi rouheeksi murskatut saksanpähkinät.
Poista taikina astiasta, aseta kevyesti jauhotetulle alustalle ja muotoile palloksi venyttämällä yhdellä kädellä taikinaa eri suuntiin sivulle ja painamalla se aina tiukasti keskelle. Siirrä takaisin jauhotettuun kulhoon, peitä leivinliinalla ja anna nousta lämpimässä ja vedottomassa paikassa 45 minuuttia. Nosta taikina sitten takaisin leivonta-alustalle ja muotoile uudelleen palloksi. Nostata samalla tavoin vielä toiset 45 minuuttia.
Jauhota työtaso kevyesti. Siirrä taikina tasolle ja jaa se kahteen yhtäsuureen osaan. Muotoile molemmat soikean leivän muotoon. Muotoile molemmat osta palloiksi. Paina aluksi pallo litteäksi kämmenen avulla, nosta sitten takareuna ylös, taita keskelle ja paina kämmentyvellä tiukasti kiinni, nosta sitten etureuna samalla tavoin ylös ja paina tiukasti keskelle. Toista myös toiselle leivälle. Leivistä pitäisi tulla tällöin soikean muotoisia.
Aseta leivinliina uunipellin päälle, jauhota se kevyesti täysjyväjauhoilla ja nosta keskikohta liinasta harjaksi. Aseta sitten yksi leipä liitoskohta ylöspäin harjan molemmin puolin. Pitä toisella leivinliinalla ja kohota 60-75 minuutin ajan.
Esilämmitä uuni 250 asteeseen. Käännä leivät ympäri ja aseta jauhotetulle leipälapiolle. Tee terävällä veitsellä (reilu) 5 mm syvä viilto pitkittäin leivän keskelle yläpintaan. Sumuta uuniin vettä ja liu’uta leivät leivinkiven päälle. Laske uunin lämpö 230 asteeseen ja paista noin 30 minuuttia. Poista uunista ja jäähdytä ritilän päällä.
Lopputulos oli aavistuksen liian kiinteä omaan makuumme, oikeastaan rakenne oli samankaltainen kuin kaupasta ostetuissa täysjyväleivissä. Jäimme kaipaamaan vaaleiden leipien “ilmavuutta”. Leivän kuori oli puolestaan täydellisen herkullinen leivän jäähdyttyä, hetken uunista ottamisen jälkeen, rapea ja maukas. Harmi, että teimme hieman konservatiivisen viillon leipiin (olisi pitänyt olla syvempi), joten ulkonäöltään kuori ei aivan onnistunut.
Itse leipäkin oli maultaan oikein hyvä, maku saattaisi kuitenkin kaivata hieman juuren tuomaa luonnetta. Leivän seuraavassa versiossa yritämmekin varmasti juuren käyttöä. Sen lisäksi tulemme vähentämään täysjyväjauhojen osuutta. Onko jollakin kokemuksia tällaisesta? Kuulisimme mielellämme niistä.
Toinen kysymys osoitetaan myös muille kotileipureille. Miten saatte leivän kuoren säilymään rapeana? Onko se ylipäätään mahdollista? Itse laitoimme leivät yöksi leipälaatikkoon materiaaliltaan leivinpaperia muistuttaviin eväspusseihin ja pettymys oli suuri kun täydellisen rapea kuori oli aamuun mennessä muuttunut kumimaisen pehmeäksi. Auttaisiko pelkkä paperipussiin pakkaaminen, oliko virhe laittaa leivät leipälaatikkoon, vai voiko syynä olla tämä vallitseva kuumankostea sää?
10/07/10
Pain façon beaucaire
Halusimme kokeilla vielä jotain muuta valkoiseen leipätaikinaan perustuvaa leipää fougassen lisäksi, ennen kuin siirrymme kokeilemaan muita taikinatyyppejä. Päädyimme tekemään pain beaucaire -sämpylöitä aamupalalle, seuraten Bertinetin kirjan ohjetta. On aika uskomatonta miten maukasta leipää syntyy jo näin yksinkertaisesta taikinasta. Sämpylöistä tulikin oikein maukkaita, mutta ehkä ulkonäössä olisi vielä ollut hieman parantamisen varaa. :)
Pain façon beaucaire (8-10 kpl)
- 1 erä valkoista leipätaikinaa (ohje alla)
- maissi- tai täysjyväjauhoja pinnalle
Siirrä tunnin levännyt taikina kevyesti jauhotetulle työtasolle ja painele se suorakaiteen muotoiseksi muutaman sentin paksuiseksi levyksi. Voitele kevyesti vedellä ja ripottele päälle maissi- tai täysjyväjauhoja. Taita taikina kaksinkerroin pituussuunnassa, jätä kuitenkin noin 3 cm reuna. Sivele reuna vedellä ja taita liitoskohta yhteen taikinan kanssa. Aseta leipä jauhotetulle leivinliinalle liitoskohta alaspäin, jauhota myös päälipuoli ja peitä toisella liinalla. Anna kohota lämpimässä ja vedottomassa paikassa puolen tunnin ajan.
Nosta taikina sen kohottua takaisin leivinalustalle ja leikkaa se noin 3 cm paksuisiksi viipaleiksi terävän sahalaitaisen veitsen avulla. Aseta syntyneet sämpylät lappeelleen ja avaa niitä varovasti niin, että muistuttavat hieman rinkilöitä. Reiän pitää kuitenkin olla pienempi ja kapeampi. Nosta sämpylät 230 asteiseen uuniin leivinkiven päälle, suihkuta uuniin hieman vesisumua ennen luukun sulkemista ja paista 10-12 minuuttia, kunnes leivät ovat väriltään kullanruskeita.
Valkoinen leipätaikina
- 10 g hiivaa
- 500 g hiivaleipäjauhoja
- 10 g suolaa
- 350 g vettä
Hiero hiiva sormenpäillä jauhojen sekaan. Aseta yleiskone hitaimmalle nopeudelle, lisää suola ja sen jälkeen vesi. Anna sekoittua parin minuutin ajan. Nosta sitten yksi pykälä tehoa ja vaivaa noin 6-7 minuuttia kunnes taikina on joustavaa ja sileää. Poista taikina astiasta, siirrä kevyesti jauhotetulle alustalle ja muovaa palloksi. Jauhota sekoituskulhon sisäpinta ja anna taikinan levätä lämpimässä sekä vedottomassa tilassa noin tunnin ajan.
Nyt kun tästä leivän tekemisestä ollaan innostuttu, tekisi mieli kokoajan kokeilla ja tehdä jotain uutta. Ongelma lähinnä on, että kuka nämä kaikki leivät söisi. :)
05/07/10
Fougasse
Noniin. Nyt on sitten lopulta, ensimmäisenä lomapäivänä, leivottu ensi kerran leipää ihan kotioloissa. Ei kuitenkaan tullut ciabattaa vaan tuli fougasse – yksinkertaiseen hiivaleipätaikinaan tehty hassu leipä. Hyvää leipää kuitenkin tuli. Aika uskomatonta, että lopulta näinkin helpolla. Varsinkin kun teimme taikinan yleiskonetta käyttäen. Teimme muutaman leivän ihan valmiiksi asti ja pari kappaletta vielä pakastimeen puolivalmiina odottamaan myöhempää käyttöä.
Samalla tuli myös testattua miten paistokivi vaikuttaa lopputulokseen ja rakenteeltaan leivistä ainakin tuli aika täydellisiä, juuri sellaisia mistä itse pidämme. Tulee kyllä varmasti tehtyä useasti leipää tämän jälkeen.
Fougasse / valkoinen leipätaikina (6 leipää)
- 10 g tuoretta hiivaa
- 500 g hiivaleipäjauhoja
- 10 g suolaa
- 350 g vettä
Mittaa jauhot keittiövaa’an avulla kulhoon. Hiero hiiva sormenpäillä jauhojen sekaan. Lisää sitten suola ja lopulta vesi. Jos teet taikinan yleiskoneella, käytä taikinakoukkua ja aja koneella hitaimmalla nopeudella kunnes taikina alkaa muotoutua (noin parin minuutin ajan). Nosta sitten hieman nopeutta ja anna muovautua vielä 6-7 minuutin ajan. Nosta taikina lopulta kevyesti jauhotetulle työtasolle ja muotoille palloksi. Nosta takaisin jauhotettuun kulhoon ja jätä taikina vedottomaan paikkaan leivinliinan alle lepäämään tunnin ajaksi.
Jos taas teet taikinaa käsin, aikaa tarvitaan jokaisessa vaiheessa hieman enemmän. Alun sekoittamisen jälkeen taikina nostetaan työtasolle ja nostelemalla alustetaan kunnes sopiva sitko on saatu aikaiseksi. Tämän jälkeen toimitaan kuten koneella tedyn taikinankin kohdalla eli muotoillaan palloksi ja annetaan levätä tunnin ajan.
Taikinan levättyä nosta se hyvin jauhotetulle työtasolle. Muotoile siitä neliö ja ripottele päälle runsaasti vehnä- tai maissijauhoja. Itse käytimme vehnäjauhoja. Leikkaa muotoilemasi neliö puoliksi kahdeksi suorakaiteeksi ja molemmat näistä edelleen kolmeksi suorakaiteen muotoiseksi palaksi.
Ota yksi taikinapala ja tee siihen kulmasta kulmaan koko taikinan syvyydeltä viilto käyttäen terävää veistä (terävämpää kuin itse käytimme, tulee siistit viillot). Älä leikkaa reunaan asti. Tee sitten kolme pienempää viiltoa viuhkan muotoon keskiviillon molemmin puolin. Levitä viillot isommiksi aukoiksi sormia käyttäen.
Lämmitä uuni hyvissä ajoin 250 asteiseksi. Nostele leivät jauhotetulle leipälapiolle ja liu’uta ne kuuman leivinkiven päälle uuniin. Sumuta suihkepullon avulla vesisumua uuniin juuri ennen luukun sulkemista. Laske uunin lämpötila 230 asteeseen. Paista leipiä 10-12 minuutin ajan kunnes ne ovat saaneet kauniin kullanruskean värin.
Itse esipaistoimme pari leipää myös kokeeksi pakastamista varten. Tällöin leipiä paistetaan vain 6-7 minuutin ajan. Jäähdytetään ja pakastetaan pakastuspussissa. Leivät valmistetaan jäisinä, suoraan pakastimesta otettuina 180-200 asteisessa uunissa paistaen noin 12 minuutin ajan.
Tämän leipätaikinan teko oli todella helppoa. Se sujui hetkessä ja pienellä vaivalla yleiskoneen avulla. Enemmän vaivaa oli leipien muotoilussa, mutta lopputulos oli kyllä sen arvoista. Leivissä oli paljon ihan rapeaa kuorta ja muutenkin maku oli yllättävän hyvä näinkin yksikertaisella ohjeella. Ohje on muuten peräisin Bertinetin kirjasta, jossa mainitaan että kirjoittaja laittaa kursseillaan oppilaat aina tekemään tämän leivän ensimmäisenä. Näyttävyys ja yksikertaisuus saa ihmiset aina innostumaan. Näin taisi meilläkin käydä. :)
28/05/10
Viime hetken vinkit leivän tekoon
Juureen tehdyn leivän tekemistä itse on suunniteltu jo pitkään, suunnitelmat eivät kuitenkaan ole jostain syystä edenneet toteuttamisen asteelle. Ohjeita on tullut kerättyä ja aiheesta luettua. Yleiskone, keittiövaaka, kulhoja ja vaikka mitä on hankittu, mutta aina on voinut vedota ainakin siihen, että paistinkivi puuttuu. Nyt sekin on tullut haettua Chez Mariuksesta ja pitäisi päästä heti kokeilemaan.
Päätimme aloittaa leipäkokeilumme (ainakin paperilla) suhteellisen helpon oloisesta ciabattan ohjeesta. Ohje on peräisin Richard Bertinetin Leipää monella tavalla -kirjasta. Siinä tehdään juuritaikina vuorokautta ennen leipomista, mutta muuten mennään aika perus vaalea leipä meiningillä eteenpäin. Itse ajattelimme käyttää tavallisia kotimaisia luomuvehnäjauhoja juureen ja Lidlistä hankkimiamme 00-jauhoja sitten itse taikinaan. Ohjeessa kun puhutaan italialaisista leipäjauhoista jälkimmäisessä tapauksessa.
Leivän valmistamista ja paistokiven käyttöä on nyt tullut opiskeltua, mutta olisiko lukijakunnasta heittää vielä viime hetken vinkkejä siihen miten suurimmat aloittelijoiden mokat voisi välttää? :)
Suunnitelmamme on: juuren valmistus, 24h odotus, taikinan valmistus, 1,5h odotus, uuni päälle ja kivi pohjalle, taikinasta neljä leipää hyvin jauhotetulla alustalla kirjan ohjeen mukaan, juuri ennen uuniin laittoa suihkepullosta vettä uuniin, ja lopuksi leivät hyvin jauhotettuina uuniin kiven päälle ja sitten vaan paistellaan. Paistamme osan leivistä varmaankin puolivalmiiksi ja pakastamme myöhempää käyttöä varten.
01/05/10
Skagen 3.0
Teemme yleensä vappuaatoksi pientä naposteltavaa varsinaisen ruoan sijaan. Vuosi sitten teimme “smörrejä”, mutta tänä vuonna palasimme taas perinteiseen katkarapu-skageniin. Lopputuloksena tämä Königin skagenin inspiroima kolmas versio reseptistämme. Olennaisimpana erona entiseen, käytimme nyt kunnollista vuokaleipää, jonka paistoimme pannulla. Lisäsimme myös ulkonäkösyistä hieman yrttiöljyä, joka lopulta sopi erittäin hyvin kokonaisuuteen myös makunsa puolesta. Aavistuksen monimutkaisempi versio on toki hieman työläämpi valmistaa, mutta omasta mielestämme myös maku kehittyi sen verran parempaan suuntaan, että vaiva oli sen arvoista.
Katkarapu-skagen (4 annosta)
- n. 200 g isoja katkarapuja tai jokiravun pyrstöjä
- 1/2 dl majoneesia
- 3/4 dl kermaviiliä
- 1 tl sinappia
- 1/2 tl hunajaa
- ruohosipulia
- tilliä
- graham-vuokaleipää
- 80 g siianmätiä
- limelohkoja
- salaattia
- yrttiöljyä
Valmista aivan aluksi yrttiöljy. Kaada pulloon tai lasiin hieman oliiviöljyä, lisää joukkoon mustapippuria ja merisuolaa myllystä. Lisää lopuksi kourallinen silputtua basilikaa. Sekoita ja irroita basilikasta väriä hieromalla lehtiä astian seinään. Anna maustua hyvän aikaa jääkaapissa, mielellään useita tunteja tai vaikka yön yli. Siivilöi lopuksi lehdet ja suurimmat mausteet öljystä.
Sekoita sitten katkarapu-tahna. Lisää majoneesi ja kermaviili kulhoon. Sekoita joukkoon sinappi ja hunaja. Hienonna kourallinen ruohosipulia ja tilliä hienoksi silpuksi. Lisää tahnan joukkoon ja sekoita. Lisää vielä lopuksi katkaravut ja sekoita hyvin. Siirrä jääkaappiin maustumaan.
Leikkaa vuokaleivästä pituus-suunnassa pitkiä ja kapeita noin sentin paksuisia viipaleita. Poista viipaleista reunat. Tarvitset kaksi viipaletta leipää kohden. Paista leipäviipaleita hetki molemmin puolin kuumalla pannulla, johon on lisätty pieni nokare voita. Leivät ovat valmiita kun ovat saaneet kullanruskean rapean pinnan.
Kokoa annokset lautasille heti leipien paahtamisen jälkeen. Aseta pohjalle pari lehteä salaattia (itse käytimme lollo rossoa ja tammenlehvää) ja päälle toinen leipäviipaleista. Nosta pari ruokalusikallista skagen-tahnaa sekä teelusikallinen siianmätiä leivän päälle. Asettele toinen leipäviipale annoksen päälle. Leikkaa sivuun pari lime-lohkoa ja koristele annos yrttiöljyllä. Voit koristella annoksen erinäisillä yrteillä tai tillinoksilla. Tarjoa heti.
